第一条 为保障学生身体健康，防止因食堂卫生和食物问题引起的各类疾患事故发生，特订制定学生食堂卫生管理工作制度。
第二条 食品采购索证登记制度
（一） 采购食品由食堂负责人发出采购计划通知，采购人员按照采购计划及时进货，以保证食品新鲜和保管。
（二） 采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的进货单位进行定点采购，并向供货方索取所采购食品的卫生检验合格证。
（三） 采购食品应向供方提出质量要求，亲自查看食品质量，包括对熟食的检查等。
（四） 采购大米、面粉、食用油、肉类、酒类、乳制品、调味品等，向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取的各种证件应妥善保存备验。
（五） 购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等。标识不全、超过时效的不能采购。
（六） 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购。
（七） 采购食品时应检查在运输过程中的污染情况，如食品受到污染，应拒绝接受送来的食品。
（八） 采购食品时应做好所采购食品的类别、数量、质量等方面的登记，建立登记帐册。
第三条 库房管理制度
（一） 食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。
（二） 做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。
（三） 做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。
（四） 食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带入仓库。
（五） 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内要始终保持清洁，经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。
（六） 经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。
（七） 散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。
（八） 做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。
第四条 餐具用具消毒制度：
（一） 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
（二） 消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。
（三） 洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。
（四） 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第五条 卫生检查制度
（一） 管理人员和食堂从业人员中必须进行健康检查，取得食品卫生检疫部门的健康证明后方可参加工作。
（二） 凡患有结核病、病毒性肝炎等传染性疾病的人员，不得从事食堂工作。
（三） 食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。
（四） 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手带一次性手套。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第六条 卫生突发事件报告制度
（一） 学生如有食物中毒或者可疑食物中毒事故及其他食源性疾患，应立即上报学校医务室和学生食堂应急工作领导小组。
（二） 发生突发事故，应立即停止生产经营活动，协助卫生机构迅速救治病人。
（三） 发生突发事故，立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护加工操作现场不被破坏，保留病人的呕吐物、排泄物，以便查清中毒原因。
（四） 尽快协助有关部门查明事故原因，提供有关情况、有关资料和样品。控制食物中毒事故进一步扩大。
（五） 全面落实卫生行政部门所要求采取的措施及提出的整改意见。
（六） 总结、汲取经验教训，加强食品卫生管理，强化规章制度，组织员工学习食品卫生知识，认真贯彻执行《食品卫生法》
第七条 环境卫生制度。
（一） 环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。
（二） 食品生产经营场所要有防蝇、防尘、防鼠设施，与有毒有害场所保持规定的距离。
（三） 设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。
（四） 室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
（五） 垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。
第八条 个人卫生制度
（一） 食品从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。
（二） 必须穿戴清洁的浅色工作服、戴帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。
（三） 食品从业人员操作食品前和大小便后应用肥皂及流动清水洗手，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
（四） 在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
（五） 应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
第九条 配菜卫生制度
（一） 检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。
（二） 食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。
（三） 切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。
（四） 食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。
（五） 工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
（六） 冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。
（七） 配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。
第十条 食品粗加工卫生制度
（一） 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
（二） 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
（三） 肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在相应的架子上。
（四） 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
（五） 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。
（六） 盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。
（七） 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
（八） 应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，及时清运。
第十一条 厨房操作间卫生制度 ：
（一） 盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
（二） 各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。
（三） 操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
（四） 坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
（五） 积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
（六） 厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。即洗刷干净，保持干燥。
（七） 厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
（八） 洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。
（九） 建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。
（十） 厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。
第十二条 烧煮、烹调卫生制度 ：
（一） 检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。
（二） 食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
（三） 剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。
（四） 炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。
（五） 抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。
（六） 根据就餐人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。
（七） 工作结束，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。
（八） 厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。
第十三条 食品冷藏卫生制度。
（一） 根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。
（二） 冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。
（三） 进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。
（四） 冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
（五） 冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
第十四条 本规定自颁发之日起实行，有总务处负责解释。